Acrylamid in Lebensmitteln – Impotent durch Fritten?

Alle paar Wochen wird eine neue Sau durch das Dorf der Lebensmittelkunde getrieben.
Jetzt haben wir gerade mal keine Schweinepest und keine grippekranken Legehennen, da muß die Prostata des Mannes herhalten.
Es gibt ja für jeden Quatsch immer irgendeine wissenschaftliche Studie, die genau das belegt, was belegt werden soll; und oft genug gibt es genauso eine Studie, die exakt das Gegenteil belegt.
Manchmal ist schon allein ein Blick auf die Auftraggeber solcher Studien hilfreich, dann erkennt man sofort, woher der Wind weht.

Jetzt aktuell sind die Gazetten voll mit Berichten… Nein, ich muß mich korrigieren: Jetzt publizieren viele Gazetten ein und dieselbe Pressemitteilung der Berufsvereinigung der Internisten.
Die besagt, daß es eine amerikanische Studie gebe, die belege, Männer würden dann häufiger an Prostatakrebs erkranken, wenn sie viel tiefgefrorene und dann fritierte Lebensmittel essen würden.

Wie die bofrost*Ernährungsberatung in einem Kommentar zur ersten Version dieses Artikels mitteilt, gibt es zudem bei der aktuellen Berichterstattung einen ungeheuren journalistischen Fehler.
In der Studie, die hier lustig von nahezu allen Medien kolportiert wurde, geht es überhaupt nicht um Tiefkühlkost.
Der Titel der Originalstudie lautet: „Consumption of Deep-Fried Foods and Risk of Prostate Cancer“. In ihr werden mit keinem einzigen Wort Tiefkühlkost oder tiefgefrorene Produkte erwähnt.

Vielmehr haben diejenigen, die einen deutschen Aufreger daraus gebaut haben, den Begriff „deep fried food“ fälschlicherweise mit „tiefgefrorenen Lebensmitteln“ übersetzt, ein schwerer Fehler!
Tiefgefrorene Lebensmittel würden stattdessen „deep frozen food“ heißen.

Es geht also ganz offensichtlich in der amerikanischen Studie um das Erhitzungsverfahren „Frittieren“ als solches.

Die bofrost*Ernährungsberatung schreibt übrigens als Tip noch:

Wer die Acrylamidbildung bei der Zubereitung von Pommes und Co. minimieren möchte, sollte die Grundregel „Vergolden statt verkohlen“ berücksichtigen. Denn mit dem Bräunungsgrad nimmt auch der Acrylamidgehalt zu. Daher wird auch empfohlen Pommes frites in der Fritteuse bei Temperatur von 170° C zu frittieren. Oder die Zubereitung im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) durchzuführen.
Weitere Tipps zur Vermeidung von Acrylamid in der Zubereitung im Haushalt gibt es auch bei der bofrost*Ernährungsberatung.

Ich bin ja kein Lebensmittelchemiker, aber Acrylamid in Lebensmitteln ist überhaupt nichts Ungewöhnliches und nichts, was einem zunächst einmal Kopfzerbrechen bereiten müßte.
Aber ich habe für euch mal gegoogelt:

Wikipedia weiß dazu:

Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid ist seit April 2002 in den Schlagzeilen, nachdem es bereits im Jahre 1999 von schwedischen Wissenschaftlern in verschiedenen Lebensmitteln (insbesondere in stärkehaltigen und stark erhitzten Lebensmitteln wie Pommes frites) gefunden wurde.

Einer Studie der Medizinischen Hochschule Hannover zufolge wurde nur bei Personen, die mehrmals pro Woche Pommes frites oder Kartoffelchips essen, ein erhöhter Acrylamidspiegel im Blut festgestellt. Dieser sei jedoch „gering und aus wissenschaftlicher Sicht nicht signifikant.“ Dafür waren Raucher deutlich höher belastet. Aus den Ergebnissen wurde gefolgert, dass nicht nur die Ernährung, sondern „möglicherweise auch körpereigene Abbauprozesse von Proteinen dazu beitragen, dass Acrylamid in unseren Blutkreislauf gelangt.“

Entstehung in Lebensmitteln

Maillard-Reaktion von Asparagin zu Acrylamid

Es entsteht in der Maillard-Reaktion bei Überhitzung von Stärke, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Gefördert wird die Acrylamidbildung durch Zucker wie Fructose und Glucose.
Bei der Herstellung von Brot und Pommes frites entsteht durch die Maillard-Reaktion Acrylamid.

Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Die Acrylamidbildung beginnt allerdings bereits bei 120 °C, steigt jedoch bei 170–180 °C sprunghaft an. Hierbei reicht auch eine dünne, trockene Schicht, beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes frites oder eine Brotkruste. Und so enthalten alle Brote, Knäckebrot, Pommes frites, Kartoffelchips, aber auch Kaffee teilweise hohe Mengen an Acrylamid. Für die Kartoffel ist zu beachten, dass eine Lagerung unter 8 °C bezüglich Acrylamid fördernd wirkt; Bei Lagertemperaturen von 4 °C steigt der Gehalt an Fructose stark an, was beim Braten und Frittieren zu höherer Acrylamidbildung führt.

Will man auf die trockene Erhitzung von Lebensmitteln nicht verzichten (→ Rohkost), ist eine gänzlich acrylamidfreie Ernährung momentan technisch nicht möglich. Ein Grenzwert wurde aufgrund der noch nicht ausreichenden Erkenntnisse zur gesundheitlichen Wirkung bislang für Lebensmittel nicht festgesetzt. Es werden jedoch jährlich Signalwerte durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ermittelt, auf deren Grundlage die zuständigen Behörden der Bundesländer mit Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Minimierung der Werte treten. Beispielsweise bei Kartoffelchips beträgt dieser Signalwert 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm. In einem Test der Zeitschrift Ökotest lag von 28 getesteten Produkten eines über dem Signalwert für Acrylamid.

Es ist möglich, die Acrylamidbildung durch eine Änderung von Rezepturen und Herstellungsverfahren zu reduzieren. In vielen Fällen kann bereits eine Absenkung der Höchsttemperatur beim Backen um 10–20 °C oder der Austausch von oder Verzicht auf einzelne Zutaten die Bildung von Acrylamid verringern. So hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit einen hohen Anteil an Mandeln und vor allem das Backtriebmittel Ammoniumhydrogencarbonat (früher: Ammoniumbicarbonat, auch: Hirschhornsalz) als Hauptproblem bei Lebkuchen ausgemacht. Nach Weglassen der Mandeln und Verwendung von Natron (Natriumhydrogencarbonat, früher: Natriumbicarbonat) in der Kombination mit Dinatriumdihydrogendiphosphat und Dicalciumphosphat als Triebmittel fiel der Acrylamidgehalt auf ein Zehntel des vorherigen Werts. Allerdings können sich diese Maßnahmen (zum Teil in erheblichem Maße) nachteilig auf das Aroma und die Konsistenz auswirken.

Neben diesen Maßnahmen zur Reduzierung der Acrylamidbildung (optimierte Rohstoffauswahl und -behandlung sowie Veränderung vorhandener Verfahrensschritte) ist auch die Entwicklung neuartiger Prozesstechniken denkbar, beispielsweise der Einsatz der Vakuumfrittiertechnik bei der Kartoffelchipsproduktion.

Zitat aus: Seite „Acrylamid“. In: Wikipedia, Die freie Enzyklopädie. Bearbeitungsstand: 22. Juli 2013, 16:31 UTC. URL: http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Acrylamid&oldid=120787060 (Abgerufen: 9. September 2013, 11:24 UTC)

11 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. Ach ja, das Acrylamid. Dazu habe ich nur folgenden Tipp: Pommes Frites werden bei 220°C Umluft wesentlich knuspriger als bei den oft empfohlenen 180°C Umluft. In Dänemark zum Beispiel scheint die Gefährlichkeit von Acrylamid auch noch nicht bekannt zu sein, dort empfehlen die Pommes-Packungen weiter munter 220°C zur Zubereitung.

  2. Hallo lieber Frostmann,
    in der bofrost*Ernährungsberatung haben wir auch von dieser Studie erfahren. Wir haben einen Blick in die Original-Studie „Consumption of Deep-Fried Foods and Risk of Prostate Cancer“ geworfen und festgestellt, dass mit keinem Wort tiefgefrorene Produkte erwähnt werden. Es geht vielmehr um das Erhitzungsverfahren „Frittieren“ als solches. Frittiertes heißt im englischen „deep fried food“. Dies ist wohl mit „deep frozen food“ = Tiefgefrorenes verwechselt worden.
    Übrigens: Wer die Acrylamidbildung bei der Zubereitung von Pommes und Co. minimieren möchte, sollte die Grundregel „Vergolden statt verkohlen“ berücksichtigen. Denn mit dem Bräunungsgrad nimmt auch der Acrylamidgehalt zu. Daher wird auch empfohlen Pommes frites in der Fritteuse bei Temperatur von 170° C zu frittieren. Oder die Zubereitung im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) durchzuführen.
    Weitere Tipps zur Vermeidung von Acrylamid in der Zubereitung im Haushalt gibt es auch bei der bofrost*Ernährungsberatung.
    LG
    Doris aus Straelen

    • Mir kommt der Bofrost-Mann etwas zu unregelmäßig. Ein fester Tag im Monat wär mir lieber.

    • Kaum ist der Bofrost-Mann weg, ist die Truhe voll. Dann futtern wir wie die Blöden und eigentlich könnte er nach drei Tagen schon wieder kommen.

  3. Hallo,

    wenn es so weiter geht dann dürfen wir bald garnichts mehr Essen. Angefangen beim Dioxin-Skandal bis hin zur Schweinepest. Ich denke das sind nur einer der vielen Nachteile von Massenproduktion und Preiskampf auf dem Lebensmittel-Markt.

    Aus diesem Grund probiere ich so viele Produkte wie möglich beim Bauern hier bei uns um die Ecke zu kaufen. Da weis ich selber noch wo alles her kommt. Jedoch bin ich mir auch im klare darüber das nicht jeder diese Möglichkeit hat.

    Grüße

  4. Zum gefühlten einhundersten Mal wird wieder eine Studie / Untersuchung nur halb gelesen um Panik zu verbreiten.

  5. Vorreiter bei Panikmache ist immer Foodwatch. Die machen dem Verbraucher mit Pillepalle Angst, um dann schön fein als Retter und Aufklärer da zu stehen und dann die Spendenhand aufzuhalten.

Lies bitte vor dem Kommentieren meine Kommentar-Spielregeln.

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.


Unterstütze mich bitte durch Dein Like!schliessen
oeffnen