Ghee – Butterschmalz – Läuterbutter – geklärte Butter

butterschmalz-3Butter ist ein ganz hervorragendes natürliches Lebensmittel, das im Gegensatz zur Margarine ohne großartige industrielle Bearbeitung relativ leicht hergestellt werden kann.
In Zeiten der Butterknappheit wurden stets die Ersatzaufstriche stark beworben, was früher aufgrund der oft minderen Qualität dieser Aufstriche dafür sorgte, daß sich die Menschen nach der „guten Butter“ zurücksehnten. Etwa in der 70er Jahren begann die Industrie den besonderen gesundheitlichen Effekt der Margarine heraus zu stellen, etwa indem man auf den besonders hohen Anteil an „Vitamin F“, den essentiellen Fettsäuren, verwies und mit der Margarine zunehmend die Begriffe „Leichtigkeit“, „Gesundheit“ und „modernes Leben“ zu verbinden versuchte.
Das führte dazu, daß vielen Menschen heute davon überzeugt sind, Margarine sei quasi die gesündere Butter.

Vor allem vor dem Hintergrund, daß Margarine vor allem in den letzten Jahren immer schmackhafter wurde und heute in einer unglaublichen Vielfalt und in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen angeboten wird, steigerte sich der Umsatz ganz gewaltig. Allerdings warnen Kritiker auch davor, daß industriell hochverarbeitete Pflanzenöle Transfettsäuren enthalten, die gesundheitsschädlich sein können.
Und um aus Pflanzenölen, die bei der Verarbeitung eher eine trübe, braune Suppe ergeben, eine helle, fast weiße, streichfähige Masse herzustellen, muß die Industrie schon einige hochtechnische Verarbeitungsschritte durchführen.

Da gilt Butter bei vielen als die natürlichere und gesündere Alternative. Jedoch hat Butter, gegenüber herkömmlicher Margarine, den Nachteil, daß man sie nicht so hoch erhitzen kann.
Bei den Temperaturen, die man etwa beim Braten und Fritieren benötigt, verbrennen Bestandteile der Butter (Milcheiweiß und Milchzucker) zu schwarzem Gries, der sich nachteilig auf den Geschmack und die Optik auswirkt und dessen Genuß auch nicht gesundheitsfördernd sein soll.

Schon früh ist man deshalb auf die Idee gekommen, die Butter einfach von diesen Bestandteilen zu befreien, die bei schon recht niedrigen Temperaturen ausflocken. Man gewinnt so genanntes Butterschmalz, dessen Rauchpunkt deutlich über 200 Grad liegt und das somit eben doch für das Braten und Fritieren geeignet ist.

Wikipedia schreibt dazu:

Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butter-Reinfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt. Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Es eignet sich insbesondere zum Frittieren und Braten, ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren als Zutat Fett geeignet. Beim Backen kann es als Butterersatz eingesetzt werden.

Butterschmalz gibt es heute in nahezu jedem Lebensmittelladen preisgünstig zu kaufen. Freunde der feinen Küche schwören jedoch darauf, sich die geklärte Butter, wie Butterschmalz auch genannt wird (andere Begriffe sind geläuterte Butter oder Läuterbutter, eingesottene Butter oder Schmalzbutter), lieber schnell selbst her.

Und das geht so:

Man zerteilt ein Paket ungekühlter Butter in 8 bis 10 kleinere Stückchen und gibt sie in einen Topf mit großer Bodenfläche. Auf kleiner Hitze bringt man die Butter zum Schmelzen und erhöht die Temperatur auf mittlere Stufe.
Die Hitze muß so groß sein, daß die Butter ganz klar wird und sich ein Schaum bildet. Keinesfalls darf die Hitze so groß sein, daß sich braune oder gar schwarze Partikel bilden.
Mit einem metallenen Sieb oder Schaumlöffel hebt man vom Topfrand ausgehend nun mehrfach die Schaumoberfläche ab und entsorgt sie.
Das muß man mehrfach machen und zwischendurch die klare Butter immer wieder mal umrühren, damit das in der Butter enthaltene Wasser verdampfen kann.

Anschließend gießt man die nun geklärte Butter noch durch ein Teesieb, einen Kaffeefilter oder ein anderes feinmaschiges Sieb. Aber Achtung: Die Butter ist sehr heiß, Plastik könnte schmelzen!
Sehr gut geht übrigens das Absieben durch ein über einen Topf gespanntes Küchentuch aus Stoff. Andere schwören auf zwei Lagen Küchenpapier in einem Metalldurchschlag.

Die so entstandene geklärte Butter kann man nun in ein Glas oder einen Steinguttopf abfüllen, die Haltbarkeit liegt bei über einem Jahr.

Aus Indien kommt die Variante, die man Ghee nennt. Im Prinzip ist das genau das selbe, nur dauert die Zubereitung wesentlich länger und ist arbeitsintensiver. Dafür darf man dann aber auch an die ayurvedische Wirkung dieses Butterprodukts glauben.

Im Unterschied zur Herstellung von geklärter Butter läßt man die Gheemasse wenigstens 45 Minuten oft aber sogar mehrere Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Mehr dazu und viele Rezepte findet man im Web.

Bild: Rainer Z., Wikimedia, GNU Free Documentation License, Version 1.2

2 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. Jetzt verstehe was mir meine Oma mal erklären wollte! Danke für die Beschreibung von der Butterschmalzherstellung.

Lies bitte vor dem Kommentieren meine Kommentar-Spielregeln.

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.


Unterstütze mich bitte durch Dein Like!schliessen
oeffnen