Ist Salz vielleicht doch nicht nur Salz?

Neulich schrieb ich, daß Salz immer einfach nur Salz ist.
Egal, ob es aus dem Himalaya stammt oder in Form hübscher Salzflocken als Fleur de Sel angeboten wird.
Viele Leser hier im Blog und bei Facebook haben sich daraufhin gemeldet und ihr ganz persönliches Lieblingssalz verteidigt.

Der eine findet, sein Himalaya-Salz schmecke nicht so stark salzig, der andere empfindet gerade die Salzblüten vom Fleur de Sel als besonders lecker.
Auch kam Protest auf, weil ich schrieb, daß Salz Rieselhilfen enthalte, das gehöre einfach nicht hinein.

Grund genug, uns einmal die Salzsorten etwas näher anzuschauen.

  1. Siedesalz

    (auch als Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz bezeichnet)
    Es wird durch das Verdampfen von Sole gewonnen. Sole entsteht, wenn Wasser das in Gestein gebundene Salz auswäscht. Solequellen können natürlich entstehen. Oft wird aber auch Wasser durch Bohrungen von der Oberfläche in die Salzlager gespült und dann wieder hochgepumpt.
    Dieses Salz wird stark gereinigt und raffiniert. Es enthält 99,9& Natriumchlorid.
    Andere Mineralien und Spurenelemente werden nahezu komplett ausgewaschen.

  2. Steinsalz

    Steinsalz liegt als feste Salzschicht unter Tage vor. In Salzbergwerken werden die Brocken aus dem Fels gebrochen bzw. abgebaut. Die groben Salzsteinbrocken werden dann fein gemahlen und gereinigt.
    Dabei werden unerwünschte Bestandteile, wie zum Beispiel Beimengungen von Ton, entfernt.
    Der Natriumchloridgehalt ist geringfügig niedriger als bei dem oben beschriebenen Siedesalz.

  3. Meersalz

    Maschinelle Bearbeitung von Salz aus Meerwassersalinen

    Das Meersalz stammt, wie der Name es schon sagt, aus dem Meer. Es ist eine der ältesten Formen, Salz zu gewinnen.
    Meerwasser wird in flache Becken geleitet. Diese werden Salzgärten genannt. Die Sonne und der Wind lassen das Wasser nach und nach verdunsten. Oft wird das Salz maschinell mehrfach umgeschichtet.
    Das Salz bleibt am Ende zurück. Durch die Verarbeitung unter freiem Himmel und durch die Belastung des Meerwassers mit Schadstoffen, muß so gewonnenes Salz aufwendig gereinigt werden.
    Rund 80% des Meersalzes wird inzwischen in einem vielstufigen Reinigungsverfahren raffiniert, bevor es abgepackt und verkauft wird.

  4. Mischformen

    Es gibt noch weitere Formen der Salzgewinnung. Beispielsweise wird Salz aus natürlichen oder künstlichen Solequellen in oberirdische Salzbecken geleitet und dann ähnlich dem Meersalz durch Verdunstung gewonnen.

  5. Fleur de Sel

    Die Blüte des Salzes ist eines der teuersten und edelsten Salze. Es wird beispielsweise in der Bretagne gewonnen. Gourmets schätzen es und es gilt als ein weitestgehend naturbelassenes Produkt.
    Fleur de Sel wird ausschließlich in aufwendiger Handarbeit gewonnen. Salzgärtner ernten die Salzblüten, indem sie die Oberflächen der Salinen regelmäßig mit traditionellen Salzkellen abschöpfen. Die abgeschöpften Salzplättchen werden anschließen in kleinen Häufchen getrocknet.
    Da hier keine weitere Reinigung erfolgen kann, die die Salzblüten zerstören würde, enthalten diese Salzblüten noch Mineralien und Spurenelemente wie Kalzium, Kalium und Magnesium.
    Ganz wichtig für die Gewinnung von Fleur de Sel ist eine hervorragende Wasserqualität. Wie oben beschrieben, ist die Belastung des Meerwassers mit Schadstoffen inzwischen ein großes Problem. Deshalb wird Meersalz aufwendig gereinigt. Das erfolgt aber bei Fleur de Sel nicht. Es ist also von besonderer Bedeutung, daß die Salzgärten mit besonders sauberem Meerwasser betrieben werden.
    Fleur de Sel schmeckt im Allgemeinen mild salzig und ist etwas feuchter als normales Salz.

  6. Himalaya-Salz

    Himalayasalz hat eine Roa Färbung und wird meist etwas grober gemahlen

    Salz aus den fernen Höhen des Himalaya. Das klingt vielversprechend. Schon allein mit dem Namen sind besondere Erwartungen der Verbraucher verbunden.
    Doch ist der Begriff „Himalaya-Salz“ keine geschützte Herkunftsbezeichnung, weshalb letztlich jeder ihn auf seine Salzpackungen drucken kann. Zumeist stammt das Salz aus Pakistan.
    Die rötliche Farbe kommt von eingeschlossenen Eisenpartikeln. Weiter enthalten sind in dem nicht stark gereinigten Salz beispielsweise Gips, Sulfate und Kaliumchlorid.
    Himalayasalz gilt als etwas milder als herkömmliches Salz.

Salz ist also schon von Herkunft und Gewinnung her nicht dasselbe.
Allerdings muß ich unterm Strich beim Titel meines vorherigen Artikels bleiben: „Salz ist Salz ist Salz“.
Denn der wesentliche Hauptbestandteil aller Salzsorten ist einfach eben nur Natriumchlorid.

Das manche Salzsorten auch noch andere Mineralien und gewisse Spurenelemente enthalten, kann unter Umständen als geschmacklicher Unterschied wahrgenommen werden.
Das will ich gar nicht in Abrede stellen. Aber grundsätzlich ist zu berücksichtigen, daß Natriumchlorid eine so starke Wirkung auf unsere Geschmacksknospen hat, daß im Regelfall minimale Beimengungen kaum herausgeschmeckt werden können.

Wer sich von den Beimengungen anderer Minerale oder Spurenemelemnte im Salz eine positive Wirkung auf seinen Organismus erhofft, der muß enttäuscht werden.
Diese Bestandteile liegen in so geringen Konzentrationen vor, und Salz wird in so kleinen Mengen zum Würzen verwendet, daß diese Inhaltsstoffe praktisch keinerlei Auswirkungen haben.

Was aber beim unterschiedlichen Geschmacksempfinden durchaus eine Rolle spielen kann, ist das Fehlen von weiteren Beimengungen bei den besonderen Salzen.
Hierzulande wird fast nur noch jodiertes Salz verkauft. Und die Beimengung von Jod ist meines Erachtens deutlich herauszuriechen und zu -schmecken.

Zur Reinheit des Salzes

Gemäß Codex Alimentarius – dem weltweit gültigen Lebensmittel-Normenwerk – ist Salz ein kristalliner Stoff. Er muß überwiegend aus Natriumchlorid bestehen.
Der Anteil an Natriumchlorid soll nicht unter 97 % liegen. Nur die restlichen 3% entfallen auf andere Bestandteile. Das sind beispielsweise Mineralstoffe sowie Spurenelemente, die nachträgliche Jod-Anreicherung oder auch Hilfsstoffe wie Rieselhilfen gegen das Verklumpen des Salzes.

Das hierzulande fast ausschließlich angebotene Jodsalz enthält Spuren von Natrium- oder Kaliumiodat zur Jodmangelvorbeugung.
Die Gebiete Deutschlands, die nicht nahe am Meer liegen, gelten als „Jodmangelgebiete“. Da in küstennahen Gegenden mehr Fisch verzehrt wird, kann in küstenfernen Gebieten die ausreichende Versorgung der Bevölkerung mit Jod nicht immer gewährleistet werden.
Deshalb wurde das sogenannte Jodsalz entwickelt. Erkrankungen, die auf Jodmangel beruhen, wie zum Beispiel die Kropfbildung, sind deswegen aus dem Alltagsbild in Deutschland fast komplett verschwunden.

Es gibt aber auch fluoridiertes Salz. Dem fluoridiertem Speisesalz wird Natrium- oder Kaliumfluorid zur beigemengt. Es soll als Vorbeugung gegen Karies dienen.
Auch Folsäure wird manchem Salz beigemischt, sie ist zur Vermeidung eines Folsäuremangels in der Ernährung von Bedeutung.

Alle oben genannten Zusätze müssen auf dem Etikett angegeben sein.

Trennmittel und Rieselhilfen im Salz

Damit Salz nicht verklumpt und immer schön aus dem Streuer rieselt, werden unserem Speisesalz fast immer Trennmittel und Rieselhilfen für eine bessere Rieselfähigkeit zugesetzt.

Dazu schreibt das deutsche Salzkontor:

Wer kennt es nicht. Salz, das für längere Zeit nicht genutzt wird, beginnt zu verklumpen.
Der Grund hierfür liegt in der Hygroskopie von normalem Speisesalz. Hygroskopie bedeutet, dass gewöhnliches Kochsalz an der Luft mit der Zeit feucht wird und damit verklumpt.
Verantwortlich hierfür ist nicht das Natriumchlorid selbst, sondern Verunreinigungen wie Magnesiumchlorid.
Um die Rieselfähigkeit von Kochsalz zu erhalten und ein Verklumpen zu vermeiden, werden meistens Calciumcarbonat (Kalk) oder Magnesiumcarbonat dem Salz als Trennmittel bzw Rieselhilfe beigemischt.
Diese Zusatzstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich und kommen ebenfalls in dieser Form in unserem Trinkwasser und Mineralwasser vor.
Erkennen kann man diese Stoffe, wenn man das Salz in Wasser auflöst. Sie verursachen hierbei eine Trübung des Wassers.
Übrigens ist für das Entfärben von frischen Rotweinflecken nicht das Natriumchlorid verantwortlich, sondern das Calciumcarbonat im Salz.
Bereits 1911 entwickelte der amerikanische Salzhersteller Morton gut rieselndes Salz, indem er Trennmittel beimischte.

Neben Calciumcarbonat (Kalk) oder Magnesiumcarbonat verbessern aber auch andere Stoffe die Rieselfähigkeit von Salz. So werden Aluminiumoxide, Silikate oder Kaliumhexacyanidoferrat als Rieselhilfe zugesetzt

Unbedenkliche Rieselhilfen und Trennmittel in Salz:
– Calciumcarbonat E170
– Magnesiumcarbonat E504

Zusatzstoffe in billigem Salz:
– Natriumhexacyanoferrat (E535)
– Kaliumhexacyanoferrat (E536)

Eher bedenkliche Rieselhilfen im Salz:
– Aluminiumsilikate
– Aluminiumhydroxid E551
– Siliziumdioxid E551

Fazit

Es gibt also die verschiedensten Gründe, weshalb Salz unterschiedlich schmecken kann.
Das hat mit der Reinheit des Salzes zu tun, mit der Herkunft, mit der Weiterverarbeitung und nicht zuletzt mit dem, was dem Salz beigemischt wurde.
Um eine Speise einfach nur zu salzen, also um die geschmacksverstärkende Wirkung des Natriumchlorids zu nutzen, reicht wahrscheinlich wirklich das günstigste Salz aus.
Wer es etwas feiner haben möchte, der kann zu den besonderen und auch teureren Salzsorten greifen.

Ja, es gibt Salzläden und -Lokale, in denen Dutzende ganz verschiedene Salze angeboten werden. Darunter schwarze Salze, grüne und blaue.
Allen wird ein ganz besonderer eigener Geschmack zugeschrieben. Aber immer kommt der von den Bestandteilen, die nicht Natriumchlorid sind.
Salz selbst ist nämlich immer nur Salz, Salz, Salz.


Weiterführende Links:

Codex Alimentarius – Wikipedia
Beimengungen im Salz – BZ-Berlin
weitere Informationen zu Rieselfähigkeit von Salz – Trennmittel und Rieselhilfe | Salz-Kontor auf http://www.salz-kontor.de/rieselhilfe-salz.php, Copyright © S.Kopp – http://www.Salz-Kontor.de
Salz – Wo es herkommt, gefunden bei Ionion.de

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  1. Pingback: Salz – Wo es herkommt | | ionion.de griechisches Restaurant in Viernheim

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