Warum sind da Karotten drin? Ist das Eis vom Italiener besser?

Eine Kundin fragte mich, warum in unserem Vanille-Eis „Von Meisterhand Bourbon Vanille“ bestimmte Zutaten enthalten sind.
Sie habe beim Italiener an der Ecke nachgefragt und er stelle sein leckeres Eis ausschließlich aus Milch, Zucker, Sahne, Fett und Vanille-Mark her.

Im Bofrost-Eis sei aber noch eine Menge anderes Zeug drin. Es sei aber sehr lecker, cremig und schmecke ihr und ihrer Familie gut, sagte die Kundin.

Ich habe mir dann am Abend die Zutatenliste für das Eis mal näher angeschaut:

Zutaten:
Eingedickte entrahmte Milch, Glukosesirup, Kokosfett, Zucker, Sahne 3%, Emulgator (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren), natürliche Bourbon-Vanille-Aromen, Stabilisatoren (Johannisbrotkernmehl,
Guarkernmehl), extrahierte gemahlene Vanilleschoten, Speisesalz, färbender Pflanzenextrakt (Karotten). (Spuren Nüsse, Erdnuss, Eier, Gluten, Soja).

Will man das Eis vom Italiener mit einem Eis aus der Tiefkühltruhe vergleichen, muß man wissen, daß beide Eissorten recht ähnlich hergestellt werden, jedoch auf unterschiedliche Weisen verkauft werden.
Der Eisdielenbesitzer stellt seine Produkte tagesfrisch her und hat eine begrenzte Haltbarkeit einkalkuliert. Sein Eis muß in der Eistheke seiner Eisdiele sofort cremig und gut portionierbar sein.
Auf gute Pack- und Transportfähigkeit muß der Italiener keine Rücksicht nehmen.
Die Maschine, in der er das Eis zubereitet, ist auf die Zubereitung von überschaubaren Mengen ausgelegt und insgesamt produziert er eher kleine Mengen, dafür aber viele verschiedene Sorten.

Eis aus der Tiefkühltruhe und auch das Eis von Bofrost wird in Fabriken hergestellt.
Hier gibt es ganz andere Anforderungen an die Eismasse.
Sie muß in großen Mengen herstellbar und maschinenführig sein. Um die hohen Ansprüche an die Hygiene aufrecht zu erhalten, greift der Mensch so wenig wie möglich aktiv in den Produktions- und Abfüllprozess ein.
Das Eis muß reibungslos in großen Mengen herstellbar und abfüllbar sein.
Während der Lagerung und beim Transport in den Haushalt des Kunden soll das Eis darüberhinaus seine Eigenschaften behalten und diese auch noch nach monatelanger Lagerung in der heimischen TK-Truhe aufweisen.

Vergleicht man die Zutaten, die der Italiener für sein Eis verwendet, mit denen von Bofrost, dann gibt es gar keine so großen Unterschiede.
Der Italiener verwendet Milch und Sahne. Das tut Bofrost auch. Um die Umwelt zu schonen und Transportkosten zu sparen, wird eingedickte Milch verwendet, die weniger Wasser enthält.
Weiterhin nimmt der Eisdielenbesitzer Zucker. Das tut man auch in der Eisfabrik. Hier werden Zucker und Glukosesirup verwendet.

Warum Glukossirup?
Nun, Glukosesirup enthält eine sehr hohe Konzentration Glukose und einen nur sehr geringen Anteil Fructose.
Bei der Eisherstellung hat der Einsatz von Glukosesirup zur Folge, daß die Konsistenz des Eises etwas weicher und cremiger wird.
Ein zusätzlicher positiver Effekt des Glukosesirups ist, daß er beim Gefrieren und der späteren Lagerung im Gefriergerät des Kunden nicht wieder kristallisiert. Es entstehen also keine Zuckerkristalle im Eis, die ein rauhes und unangenehmes Mundgefühl erzeugen. Bei anderen Zuckern ist das nicht so und deshalb kommt dem Glukosesirup neben seiner süßenden Funktion auch durch die Erhaltung der Cremigkeit eine besondere Rolle bei der Eisherstellung zu.
Wer mehr über Glukosesirup und seine Verwendung bei der Eisherstellung erfahren möchte, der lese sich gerne mal den Artikel von Jens im „Selbst Eis machen-Blog“ durch.
Industriell hergestelltes Eis, aber auch sehr viele andere Lebensmittel, die aus Fett und anderen Flüssigkeiten bestehen, benötigen Emulgatoren.
Das geht gar nicht anders, sonst würden sich Fett und Wasser beispielsweise schnell wieder in zwei Schichten voneinander trennen.
Im Speiseeis werden zumeist Mono- und Diglyceride eingesetzt, die vereinfacht gesagt aus Pflanzenöl gewonnen werden. Diese sorgen dafür, daß die Masse einheitlich bleibt und sich nicht in ihre Bestandteile zerlegt.

Auch Fett gehört ins Eis, für unser Speiseeis wird das schöne glatte weiße Kokosfett verwendet. Man kann auch Butter oder andere Fette nehmen, Kokosfett hat den Vorteil, daß es geschmacksneutraler ist als andere Fettsorten.
Und damit die Eismasse eine gewisse Cremigkeit hat und nach der Entnahme aus dem Gefriergerät schnell eine schöne Konsistenz hat, werden immer Stabilisatoren eingesetzt.
Das sind Verdickungsmittel, die dafür sorgen, daß das Eis einen schönen Schmelz hat, es zerläuft im Mund nicht gleich zu einer dünnen Brühe, sondern es bleibt schön weich cremig. Die Samen in den Schoten des Johannisbrotbaums enthalten einen natürlichen Stoff (Johannisbrotkernmehl), der wie auch das Guakernmehl auf natürliche Weise für diesen Verdickungseffekt sorgen.

Weiterhin werden nun noch die Zutaten zugesetzt, die dem Eis seinen Geschmack und die schöne Farbe verleihen.
Man muß sich da gar nichts vormachen: Es gibt viele Eissorten mit der Bezeichnung Vanille auf dem Markt, die diesen Namen gar nicht verdienen. Es wird nämlich keine echte Vanille eingesetzt, sondern der Geschmacksstoff Vanillin.
Und genau damit stehen wir vor einem großen Dilemma!

Über Generationen sind wir mit allen möglichen Süßigkeiten konfrontiert worden, die in großer Menge Vanillin enthalten. Dieser Geschmacksstoff hat uns alle geprägt und wird von den meisten Menschen als angenehm und typisch für Vanille empfunden. Doch leider schmeckt Vanillin zwar gut, aber eben doch anders und viel stärker als echte Vanille.

Besonders wertvoll ist die Bourbon-Vanille, die in Madagaskar, Réunion und weiteren Inseln im indischen Ozean gewonnen wird.
Ihr Mark wird aus der Schote gekratzt, die Schote eventuell noch in Milch ausgekocht oder das Mark und die Schote werden in Zucker gelagert, damit dieser das Aroma der echten Vanilleschote annimmt.
Jedoch wird ein Pudding oder Joghurt und auch ein Speiseeis, das ausschließlich mit dem Mark aus Vanilleschoten gewürzt wird, niemals so intensiv nach Vanille schmecken, wie wir uns das, weil wir durch Vanillin geprägt sind, vorstellen und wünschen.

Deshalb müssen Eishersteller natürliche Bourbin-Vanille-Aromen einsetzen, um die Vorstellung und den Geschmackserlebniswunsch des Verbrauchers zu erfüllen.

Mit anderen Worten: Man kann beispielsweise in einen kleinen Becher Joghurt gar nicht so viele Himbeeren hineinpacken, damit der Verbraucher das erwartete typische Himbeer-Erlebnis verspürt.
Die Konsequenz: Die Joghurthersteller vertrauen auf Fruchtzubereitungen in denen durchaus auch echten Himbeeren, aber eben sehr konzentriert der Geschmack wesentlich intensiver ist, als in den puren Früchten.

So ist das auch mit der Vanille. Durch den Einsatz eines Konzentrats kann das Eis, obwohl auf das künstliche Vanillin-Aroma verzichtet wird, ein toller Vanillegeschmack erzeugt werden.

Nun stehen die Hersteller aber wieder vor einem anderen Problem. Der Geschmack wird zwar mit echter Bourbon-Vanille erzeugt, aber es wird eben nicht in der Eisfabrik das Vanillemark mühsam aus den ledrigen Schoten gekratzt.

Der Verbraucher ist aber durch die Medien darauf getrimmt worden, daß gelbes „Vanille-Eis“ nur dann echtes Vanille-Eis ist, wenn es sichtbare Vanillesamen aus dem Mark in der Eismasse enthält.
Die sind aber in dem Konzentrat aus den Bourbonvanille gar nicht in der gewünschten Menge enthalten.
Also nehmen die Hersteller die durchaus aromatische Hülle der Vanilleschote, zerkleinern diese und erzeugen damit kleine Pünktchen im Eis, die dem Verbraucher signalisieren, daß da echte Vanille enthalten ist.
Außerdem tragen die Schoten natürlich nochmals zur Intensivierung des Geschmacks bei.

Aber Achtung: Bei billigen Eissorten wird viel getrickst! Manchmal ist nur Vanillin im Eis und mit den gemahlenen Schoten wird nur der Einsatz von echtem Vanillemark vorgetäuscht!

Beim Bofrost-Eis ist das nicht so. Denn es ist ein echtes Vanille-Eis. Die getürkten Sorten müssen offiziell Eiscreme mit Vanillegeschmack heißen.

Bleibt die Farbe der Eiscreme.

Fragt man Verbraucher, wie Vanilleprodukte aussehen, so lautet die einhellige Aussage: Gelb!

Nur warum?

Vanille allein färbt kein Lebensmittel gelb. Das ist uns durch Dr. Oetkers Vanillepudding einfach anerzogen, daß wir glauben Vanille sei gleich gelb.
In Wirklichkeit macht Vanille eher etwas beige oder färbt gar nicht.

Aber der Verbraucher ist eben durch die Vanillin-Kunstprodukte auch auf die Farbe Gelb geprägt und erwartet es, daß Vanille-Eis eine etwas gelbliche Farbe hat.
Wer genau hinschaut, der sieht, daß es auch Eiskreationen von Bofrost gibt, bei denen das verwendete Vanilleeis einfach nur weiß ist.
Aber wenn der Kunde einen etwas gelblichen Charakter wünscht, dann kann man den recht einfach, unschädlich und unkompliziert mit dem färbenden Extrakt aus Karotten, dem Carotin, erzeugen.

Ja, was bleibt? Das Salz!
An alle süßen Speisen gehört ein kleines Quäntchen Salz. Es hebt den Geschmack und rundet die Rezeptur ab.
Probieren Sie es mal, wenn Sie daheim Milchspeisen zubereiten, etwa Griesbrei, Milchreis oder Pudding.
Ein kleines bißchen Salz verleiht dem ganzen eine viel vollere und rundere Note!

Was lernen wir?

Die allermeisten Zusatzstoffe, die im industriell gefertigten Eis enthalten sind, verwendet auch der Eismacher aus Italien.
Einige Zutaten sind notwendig, damit Eis in großem Maßstab maschinell hergestellt werden kann.
Weitere Zutaten sind nur deshalb da, weil der Verbraucher ein ganz bestimmtes Aussehen erwartet.

1 Kommentar » Schreibe einen Kommentar

  1. Hi, am Dienstag 16.02.2016, 20.15 Uhr, ZDF Zeit wurde eben gezeigt, wie Vanilleeis entsteht. Da ich mir für meinen Vanillezucker wirklich die Mühe mache, die Schoten auszukratzen , das Mark hineingebe und die Schoten als Hülle einfach in dem Vorratsteil einer berühmten Plastikfirma liegen lasse, bin ich schon enttäuscht gewesen. Es gibt kein besseres Eis, als das in Schweden erhältliche in Papierpacks von Gammaldags Vaniljglass. Die schreiben, sie machen es wie früher. Ihr Eis in Plastik ist auch unessbar. Aber, ich hatte eigentlich schon erwartet, dass trotzdem das gute Vanillemark mit verarbeitet wird. Gerade von Bofrost. Wenn ich nicht irre, gibt es bei Bofrost zwei Vanilleeissorten? Ein Billigeis und ein kleineres, teureres.
    Danke, dass ich mir den Kauf des teuren Eises schenken kann! Gut zu wissen. Bei mir sind übrigens auch im Vanillezucker vielleicht Punkte drinn, seh ich ja nicht. Da ich das Mark verwende, ist das aber echte Ware. Künftig muss ich mir da eben eine andere Marke suchen. Dann wird es eben nicht Bofrost. Dazu sind meine Ansprüche an Vanilleprodukte zu hoch. Ich mache bisher alles, was Vanille enthält, selber. Da hab ich einen Spleen, zu dem ich gern stehe.
    Eis ist ohne Eismaschine schwierig, mit Sahne, Zucker und Eiern.
    Aber, ich bin jetzt wirklich enttäuscht. Schade, dass sich das Probieren Eures Eises also nicht lohnt und ich wieder auf Schwedenurlaube warten muss. Bin jetzt echt enttäuscht, hab Bofrost beim teureren Produkt mehr zugetraut.

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